1. Per iniziare la preparazione della pasta, disponiamo la farina sulla spianatoia formando una fontana. Al centro, versiamo le uova e iniziamo ad incorporare la farina con l’aiuto di un cucchiaio. Attenzione a conservarne un po’ da parte, poiché le uova possono variare. Gradualmente aggiungiamo la farina per evitare di ottenere un impasto troppo secco.
2. Impastiamo bene con le mani, formiamo una pallina e copriamola con la pellicola. Lasciamo riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Passiamo ora alla preparazione della farcia. Laviamo bene il filetto di trota salmonata, eliminiamo le spine con delle pinzette, togliamo la pelle che conserviamo per utilizzarla successivamente.
4. Sminuzziamo il pesce e rosoliamolo in una padella antiaderente con un po’ di olio EVO e pepe. Trasferiamo il pesce in una boul.

5. Aggiungiamo alla trota la ricotta, un cucchiaino di aneto secco, un pizzico di sale e la panna. Aggiungiamo la panna gradualmente per evitare di ottenere una farcia troppo liquida.

6. Riprendiamo l’impasto dal frigorifero e stendiamolo sottilmente con il matterello o una sfogliatrice.

7. Creiamo quadrati di circa 5 cm di lato.

8. Con l’aiuto di una sac à poche o un cucchiaino, mettiamo al centro di ciascun quadrato un po’ di farcia.

9. Bagniamo i bordi dei quadrati con acqua, chiudiamo la pasta per formare i fagottini unendo prima due vertici opposti e poi gli altri due.

10. A questo punto, prepariamo la riduzione di melograno. Sgraniamo un melograno e, utilizzando un estrattore, recuperiamo il succo.

11. Versiamo in una pentola il succo del melograno e, setacciandolo con un passino, l’amido di mais. Accendiamo il fornello e facciamo addensare.

12. Cuociamo i fagottini in acqua bollente per circa 5-7 minuti.

13. Nel frattempo, prepariamo la pelle croccante che ci servirà per l’impiattamento finale. Posizioniamo su un fornello a fiamma vivace una padella con un giro di olio EVO. Posizioniamo la pelle della trota che abbiamo precedentemente messo da parte sulla padella e facciamo dorare da entrambi i lati.

14. Una volta cotti i fagottini, scoliamoli e passiamoli in padella con del burro fuso.

15. Siamo pronti ad impiantare. In un piatto bianco posizioniamo un cucchiaio di riduzione di melograno, facendo attenzione che non sia troppo densa. Battiamo con il dorso del cucchiaio sulla riduzione creando l’effetto “schizzo”. Posizioniamo i fagottini e la pelle croccante.