Trota in un’aromatica estate

Filetto di trota salmonata su purea di piselli alla menta e cipollotto brasato

Andrea Paroni

domenica 19 Novembre 2023

Secondi Piatti

Preparazione

60 Minuti

Difficoltà

Media

Porzioni

Costo

Medio

Stagione

Estate

Categoria

I Sartoriali

Introduzione

Con questa ricetta, ho desiderato realizzare un piatto a base di pesce d’acqua dolce del mio territorio, che esaltasse i profumi agrumati e freschi delle erbe.

La stessa sensazione di freschezza si riflette nella crema di piselli, grazie all’inclusione della menta marocchina, una varietà ricca di mentolo.

Procedimento

Iniziamo lavando accuratamente i filetti di trota e rimuovendo le spine. Successivamente, tagliamoli in 4 pezzi e mettiamoli a marinare con le erbe, olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e qualche granello di pepe. Copriamo la pirofila con della pellicola trasparente e lasciamo marinarli in frigorifero.
Sbollentiamo i piselli immergendoli in abbondante acqua calda e salata. Versiamo i piselli nell’acqua solo quando essa è giunta al punto di ebollizione e facciamo cuocere a fiamma vivace per 4/5 minuti.
Scolare i piselli ed immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio al fine di preservarne il colore verde brillante.
Dopo averli raffreddati, scolare i piselli e trasferirli in un recipiente stretto e alto. Unire le foglie di menta precedentemente mondate, aggiungere un pizzico di sale, un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe macinato.
Utilizzando un frullatore ad immersione, frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, è possibile aggiungere qualche cucchiaio di brodo per raggiungere la consistenza desiderata.
Iniziamo pulendo i cipollotti e tagliandoli per la lunghezza. In una padella, versiamo un filo di olio extravergine d’oliva. Accendiamo il fornello a fiamma media e adagiamo i cipollotti nella padella. Appena iniziano a soffriggere, sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo sale, pepe e un pizzico di zucchero. Successivamente, bagniamo con un po’ di brodo e cuociamo a fuoco medio/basso per alcuni minuti.
Scaldiamo bene una piastra e, una volta che è ben calda, posizioniamo i filetti di trota cucinandoli prima dal lato della pelle e successivamente dall’altro per circa 4/5 minuti per ciascun lato.
A questo punto impattiamo. Suggerisco un piatto piano bianco.