Rosso, bianco e rosa

Fagottini con trota salmonata e aneto su crema di ricotta e melograno.

Andrea Paroni

domenica 25 Febbraio 2024

Primi Piatti

Preparazione

100 Minuti

Difficoltà

Media

Porzioni

Costo

Basso

Stagione

Inverno

Categoria

I Sartoriali

Introduzione

Questa gustosa ricetta è frutto di una sfida: esaltare al massimo la trota salmonata in un piatto che richiami i sapori e i toni della stagione fredda. Il risultato è un equilibrio perfetto di gusti e consistenze, dove la morbidezza della trota salmonata si fonde armoniosamente con il tocco fresco dell’aneto e l’energia acidula del melograno, il tutto su un letto di cremosa ricotta, che conferisce un dolce contrasto.

Procedimento

Per iniziare la preparazione della pasta, disponiamo la farina sulla spianatoia formando una fontana. Al centro, versiamo le uova e iniziamo ad incorporare la farina con l’aiuto di un cucchiaio. Attenzione a conservarne un po’ da parte, poiché le uova possono variare. Gradualmente aggiungiamo la farina per evitare di ottenere un impasto troppo secco.
Impastiamo bene con le mani, formiamo una pallina e copriamola con la pellicola. Lasciamo riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passiamo ora alla preparazione della farcia. Laviamo bene il filetto di trota salmonata, eliminiamo le spine con delle pinzette e togliamo la pelle.
Sminuzziamo il pesce e rosoliamolo in una padella antiaderente con un po’ di olio EVO e pepe. Trasferiamo il pesce in una boul.
Aggiungiamo alla trota la ricotta, un cucchiaino di aneto secco, un pizzico di sale e la panna. Aggiungiamo la panna gradualmente per evitare di ottenere una farcia troppo liquida.
Riprendiamo l’impasto dal frigorifero e stendiamolo sottilmente con il mattarello o una sfogliatrice.
Creiamo quadrati di circa 5 cm di lato.
Con l’aiuto di una sac à poche o un cucchiaino, mettiamo al centro di ciascun quadrato un po’ di farcia.
Bagniamo i bordi dei quadrati con acqua, chiudiamo la pasta per formare i fagottini unendo prima due vertici opposti e poi gli altri due.
A questo punto, prepariamo la riduzione di melograno. Sgraniamo un melograno e, utilizzando un estrattore, recuperiamo il succo.
Versiamo in una pentola il succo del melograno e, setacciandolo con un passino, l’amido di mais. Accendiamo il fornello e facciamo addensare.
Cuociamo i fagottini in acqua bollente per circa 5-7 minuti.
Nel frattempo, prepariamo la crema di ricotta. Versiamo un un recipiente stretto ed alto la ricotta, un filo di olio, un pizzico di sale e la panna. Creiamo una crema utilizzando un frullatore ad immersione.
Una volta cotti i fagottini, scoliamoli e passiamoli in padella con del burro fuso.
Siamo pronti ad impiantare. In un piatto fondo versiamo un po’ di crema di ricotta che andiamo a livellare bene. Adagiamo bene i fagottini e versiamo sopra un po’ di riduzione di melograno e del pepe Tellicherry.

Ingredienti

Informazioni

Sottocategoria: Pesce

I Segreti di TailorCooked

Per ottenere la perfetta consistenza nella preparazione della pasta fatta in casa, è fondamentale utilizzare una combinazione di farina 0 e farina di semola. La farina 0 offre una consistenza morbida e elastica che facilita lo stendimento della pasta, mentre la farina di semola aggiunge una preziosa ruvidità alla superficie, garantendo così una migliore aderenza dei condimenti e una consistenza al dente in cottura.
Per impiantare, consiglio di utilizzare del pepe Tellicerry.

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